Spis treści:

1. Skąd wzięła się kawa?
2. Jaka kawa jest najlepsza?
3. Czy picie kawy ma jakieś wady?
4. Co wpływa na jakość naparu?

Skąd wzięła się kawa? 

Ślady odkrywania tajemnic zawartych w drobnej czerwonej wisience dziko rosnących krzewów sięgają paleolitu. Pierwsze plantacje kawy powstały w Jemenie około 800 lat pne. Pierwszymi ludźmi spożywającymi kawę byli przodkowie dzisiejszych Arabów. Dość długo napar kawy używany był jako napój leczniczy. Picie kawy usankcjonowane zostało przez Watykan za czasów papieża Klemensa VIII w wyniku "sądu nad kawą”.

Pochodzenie słowa kawa jest niejednoznaczne, może pochodzić od tureckiego słowa "kahweh” lub arabskiego "quahwah” lub też od nazwy etiopskiej prowincji Kaffa, w której kawa rosła w stanie dzikim.

Uprawiane dziś odmiany kawy pochodzą od dziko rosnących, wiecznie zielonych drzewek występujących na terenach dzisiejszej Etiopii i Sudanu. Owocem kawy jest czerwona jagoda wielkości wiśni, która musi dojrzewać na drzewie przez około 9 miesięcy. Zbiór owoców kawy odbywa się praktycznie cały rok, ponieważ kawa kwitnie i owocuje kilka razy w roku. Współcześnie uprawia się kawę w gorącym i wilgotnym klimacie Afryki, Azji i Ameryki. Najlepsze warunki do uprawy panują na plantacjach wysokogórskich na zboczach Andów. Uprawia się następujące gatunki kawy:

• Coffea arabica- arabika,
• Coffea canephora - robusta,
• Coffea liberia - liberika,
• Coffea dewevrei - excelsa,
• Coffea arabica × Coffea canephora - mieszaniec międzygatunkowy - arabista.

Przedmiotem obrotu międzynarodowego jest w większości kawa surowa (zielona) powstała w wyniku oddzielenia ziaren od resztek owocu. Średnio z 4 kg owocu uzyskuje się 1 kg kawy zielonej.

Przedmiotem obrotu detalicznego jest kawa palona. Proces palenia odbywa się w specjalnie przeznaczonych do tego palarniach w temperaturze 230 do 280^oC przez 10 - 15 minut, w wyniku którego uzyskuje się produkt o pożądanych walorach aromatyczno-smakowych. Stopień upalenia ziaren dopasowuje się do określonej partii surowca oraz upodobań konsumentów. Kawy jasno upalone, przeważnie z gatunku arabika, posiadają silniejszy aromat i jaśniejsza barwę naparu natomiast kawy ciemniej upalone dają ciemniejszy napar z silniejszym posmakiem goryczki (zwykle kawy gatunku robusta). W handlu detalicznym spotyka się przeważnie starannie dobrane przez ekspertów (kiperów) mieszanki różnych kaw.

Jaka kawa jest najlepsza? 

Często zadajemy sobie pytanie, jaka kawa jest najlepsza? Odpowiedź jest jedna - ta która najlepiej nam smakuje. Jednym bardziej smakuje:

• kawa "po turecku” - parzona w filiżance, innym
• kawa mocca - parzona i krótko gotowana, innym
• kawa espresso - parzona w ekspresie ciśnieniowym, innym
• kawa cappucino - espresso z warstwą gorącego, spienionego mleka, jeszcze innym
• kawa ekspresowa - parzona w ekspresach przepływowych.

Atrakcyjność i popularność kawy jako napoju wynika z jej właściwości i zawartości specyficznych związków chemicznych:

1. KAFEOL - to złożona mieszanina około 800 olejków aromatycznych, powstająca w wyniku złożonych procesów chemicznych zachodzących podczas palenia ziarna. Nadaje on kawie palonej charakterystyczny dla niej aromat.
2. ZWIĄZKI POLIFENOLOWE - nadają palonej kawie charakterystyczny smak i aromat.
3. WITAMINA PP - w zależności od gatunku kawy od 10-40 mg/100g kawy.
4. KOFEINA - alkaloid występujący w kawie w postaci związanej oddziałujący na organizm nieco inaczej niż czysta kofeina. Działanie kofeiny na organizm występuje już w kilkanaście minut po wypiciu kawy. Alkaloid ten wydłuża odporność na zmęczenie, rozszerzając oskrzela ułatwia oddychanie, przyspiesza metabolizm. Ostatnie badania naukowe wykazały, że picie umiarkowanych ilości kawy zmniejsza ryzyko występowania niektórych nowotworów, pomaga uniknąć kamieni nerkowych. Picie nadmiernych ilości kawy (około 10 filiżanek dziennie) może spowodować "nerwicę kawową”, której objawami są drażliwość i bezsenność. Można zadać sobie pytanie, czym wobec tego jest kawa? Lekarstwem, używką czy trucizną? Wszystko zależny od ilości spożywanego napoju.
5. GARBNIKI - nadają naparowi cierpki smak.

Po wypiciu kawy w organizmie człowieka następują zmiany biochemiczne między innymi:

• wzrasta stężenie serotoniny (hormon szczęścia),
• następuje synteza dopaminy i noradrenaliny,
• kofeina zawarta w kawie stymuluje proces oddychania, powoduje wzrost ciśnienia krwi i zmiany w częstotliwości akcji serca.

Czy picie kawy ma jakieś wady? 

Wadą kawy jest występowanie substancji drażniących wywołujących m.in.:

1. symptomy niestrawności np. bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcze jelit, nudności,
2. obciążenie wątroby (kolki, ucisk w okolicy wątroby i pęcherzyka żółciowego),
3. szybsze bicie serca,
4. zwiększony wewnętrzny niepokój, rozdrażnienie,
5. zaburzenia snu.

Kawa, fot. shutterstock

Obecnie uważa się, że za objawy niestrawności odpowiedzialne są m.in. kwasy garbnikowe, woski i substancje powstałe w procesie palenia, aby zmniejszyć niekorzystny wpływ substancji drażniących stosuje się działanie parą wodną o zwiększonym ciśnieniu na kawę zieloną oraz ciekłym dwutlenkiem węgla na kawę paloną. Uważa się, że na ilość substancji drażniących w naparze kawy ma wpływ sposób jej parzenia. Napary kawy przyrządzane w ekspresie zawierają ich 2 razy więcej niż napary przyrządzane przez zalanie sproszkowanej kawy wrzątkiem. Użycie filtra papierowego w ekspresie w znacznym stopniu zapobiega przenikaniu substancji drażniących do naparu.

Co wpływa na jakość naparu? 

Na jakość naparu kawy wpływają m.in.:

• jakość surowca (ilość ziaren z defektami),
• stopień upalenia,
• rozdrobnienie (najbardziej popularna wielkość cząstek od 0,1 do 0,3 mm),
• sposób zaparzania,
• woda i jej temperatura (przyrządzenie kawy wodą o temperaturze 95^oC daje napar łagodniejszy od naparu otrzymanego z wody o temperaturze 100^oC).

Im drobniej zmielona kawa tym bardziej pełniejszy bukiet. Aby kawa jak najdłużej utrzymywała swoje walory najlepiej przechowywać ją szczelnie zamkniętą w całych ziarnach na dolnej półce lodówki. Kawa mielona bardzo szybko traci walory aromatyczno-smakowe (substancje tłuszczowe zawarte w kawie szybko ulegają jełczeniu).

Dla osób z zaburzeniami snu, z nadciśnieniem, kobietom w ciąży oraz młodzieży zaleca się spożywanie kawy naturalnej pozbawionej kofeiny. Walory smakowo-zapachowe kawy bezkofeinowej są podobne do kawy naturalnej, lecz o mniejszej goryczce.

W celu przybliżenia miłośnikom tego boskiego napoju podjęto próbę przedstawienia zalet i wad kawy, aby ułatwić konsumentowi bardziej świadomą decyzje o wyborze i sposobie jej parzenia. Według ekspertów najbardziej cenioną kawą jest arabika z wysokogórskich plantacji z Kolumbii charakteryzująca się nieco kwaskowatym, przyjemnym posmakiem. Dla innych posmak kwaskowaty stanowi "nieprzyjemny dodatek” a preferują kawę z nieco bardziej zaznaczoną goryczką. Istnieje na rynku wiele gatunków handlowych kaw, wśród których każdy jest w stanie znaleźć, wybrać i pokochać "tą jedyną”.